איך לבחור סכין שף הכי טובה בשבילך ? 

איך לבחור סכין שף הכי טובה בשבילך ?

אם אתם רוצים לקנות סכין שף למטבח שלכם שתשמש אתכם המון זמן, אתם בטח תוהים כיצד בוחרים סכין שף. ישנם גורמים רבים שיש לקחת בחשבון, כגון משקל, חדות, חומר ושיווי משקל. דבר נוסף שכדאי לקחת בחשבון זה לאיזה סגנון בישול אתם רוצים להשתמש בסכין.

לכל עבודה יש את הכלי עבודה המושלם ושף חד בדיוק כמו הסכין שלו (באנגלית זה נשמע יותר טוב...)

סכין הוא אחד הכלים היותר שחיכים ופשוטים לשימוש הבייתי ועדיין, ככל שחוקרים יותר לעומק יש יותר אפשרויות. התקציב, המטבח האהוב עליכם, מה חשוב לך בבישול ? איזה סגנון ? באילו חומרי גלם אתם משתמשים ? האם החומר ממנו הסכין עשויה או הגודל והמשקל חשובים ?

מתחתית הידית ועד קצה הלהב ישנן המון פרמטרים שצריך לקחת בחשבון כאשר בוחרים סכין. הרכבנו מדריך להחלת עבודה ונתחיל בהבדלים בין סכין מחושלת לסכין מוטבעת.

סכין מחושלת לעומת סכין מוטבעת

חישול משמע יצור הסכין מאפס כלומר לקחת מתכת בצורה הנוזלית שלה ולעצב אותה בצורת הסכין הרצויה.
סכין מחושלת בד"כ חזקה ועמידה יותר מסכין מוטבעת וגם יותר יקרה. שפים מקצועיים נוטים להשתמש יותר בסכין מחושלת.

סכין מוטבעת היא סכין שנחתכה באופן מדויק ממתכת כלשהי והושחזה עד שהושגה הצורה הרצויה.
רוב הסיכויים שהסכינים שבסביבתנו הן סכינים מוטבעות. סכין מוטבעת זולה יותר ועמידה פחות משסכין מחושלת.

חומר הלהב

פלדת אל - חלד

חומר ביתי הכי נפוץ: הוא כנראה נמצא במגירות המטבח שלכם בבית. זוהי מתכת זולה יחסית והיא עמידה בפני חלודה, אם כי הלהב מתקהה בקלות ויכול להיות קשה לחידוד.

פלדה בריכוז פחמן גבוה

מתכת יקרה יותר מפלדת אל-חלד רגילה, להבי פלדה עתירי פחמן חזקים ושומרים על הלהב ומבריקים יותר מעמיתיהם הזולים יותר.

טיטניום

להבי טיטניום חדים באופן יעיל, קלים יחסית ונוחים לשימוש. עם זאת, הגמישות שלהם אינה אידיאלית לחיתוך חומרים צפופים או קשים.

קרמי

סכין עם להב קרמי תשמור על החדות שלה לאורך זמן. ועשויה היטב ומדויקת להפליא. עם זאת, חסר להם משקל ולכן הם שבירים יותר ממתכות יוקרתיות. אמנם לא ממש שכיח, אבל סכין טובה עם להב קרמי היא כלי נשק יעיל בארסנל השף.

משקל הסכין

חשיבות משקת הסכין משתנה משף לשף. סכין שקלילה ונוחה עבור שף אחד עלולה להיות כבדה ומסורבלת עבור שף אחר.
סכין כבדה אידיאלית לפירוק וחיתוך ירקות קשים, שורשים ואפילו בשר ועצמות. בעוד סכין קלה יותר מתאימה יותר לקיצוץ מהיר יותר של מרכיבים רכים.
באופן אידיאלי, כדאי שיהיו לכם את שני הסוגים, גם סכין כבדה וגם קלה יותר על מנת שלא תהיו מוגבלים לסוג מסוים של חומרי גלם.

כמו-כן, אם אתם לא מכירים את הסכין, עדיף שתגיעו לחנות ותחזיקו אותה כדי לבחון את ההתאמה. אם אתם רוכשים סכינים אונליין, עשו מחקר על משקל המותג והדגם.

איזון

איזון הסכין משפיע על העבודה בכף היד בשני אופנים:

• כאשר מחזיקים את הסכין את הסכין במקביל לגוף – כך לא נדרש יותר מדי כוח על מנת לעבוד עם הסכין
• כאשר מחזיקים את הסכין בניצב לגוף – כך ניתן לחתוך בתנועת הנדנדה.

האם אתה קוצץ או פורס יותר ?

סכין עם להב צר מתאימה לחיתוך, בעוד סכין עם להב רחב מתאימה יותר לקיצוץ. סכין בעלת להב מעוקל ניתן לנדנד בכדי לחתוך את חומרי הגלם במהירות אבל סכין כזו פחות מתאימה לחיתוך חומרי גלם קשים.

סכין יפנית

הסכינים היפניות פופולריות בכל רחבי העולם, הן קלות, חדות מאוד ודקות יותר מעמיתיהן הסכינים המערביים. הן מאפשרות מיומנות ומהירות בעבודה, אם כי סכין יפנית תתקשה להתמודד עם חומרי גלם קשים כמו עצמות או ירקות קשים.

עם זאת, טכניקות ייצור להבים יפנים עברו לשימוש המערב וכמה ממותגי סכיני שף מערבים משלבים את השיטות ייצור היפניות בסכינים שלהם.

תחזוקה

באופן טבעי עלינו לנקות ולייבש את הסכינים לאחר כל שימוש. אם כבר השקעתם בסכינים איכותיות לא תצטרכו להשחיז אותם לפני כל שימוש. זה תלוי גם באופן בה אתם מאחסנים את הסכינים. הם הסכינים במגירת הסכו"ם סביר להניח שיתחככו עם כלים אחרים המגירה. לעומת זאת אם הסכינים מאוחסנים במעמד סכינים או תלויים במעמד מגנטי הסבירות שתצטרכו להשחיז את הסכינים נמוכה יותר.

דרך נפוצה לבדוק אם צריך להשחיז את הסכין לפני השימוש היא מבחן העגבנייה.
פשוט הניחו את הסכין על חצי עגבנייה (על הקליפה) והחלו לחתוך את העגבנייה במינימום כוח. אם העגבנייה נחתכת בקלות, הסכין לא צריך השחזה. אם חיתוך העגבנייה עושה בעיות, אז רצוי להשחיז את הסכין.

מקצוענים

תמיד יהיו הבדלים במחיר ברכישת ציוד באמה חובבנית או מקצועית בכל ענף. לכן, לא תופתעו לדעת שסכיני שף מקצועיות יהיו יותר יקרות מסכיני בשלנים חובבים. סכיני שף מקצועיות יהיו תמיד יותר חדות, עשיות מתכות איכותיות, יהיו יותר עמידות ויותר קלות לשימוש.